Del 13 al 14 de Abril se llevó a cabo la sexta edición “Día del Gourmet” que año tras año reúne a cocineros con impronta y pasión para brindarnos todo su conocimiento y acercar a la gente al producto que es lo que intenta destacar este evento.
Este año las charlas fueron imperdibles: “Todo sobre el pan de masa madre” “Onho y la sabiduría del Te” “Nuevas miradas sobre la cocina porteña” “Últimas tendencias en café” “Innovación en helados” “La hora del vermu” “¿Puede la cocina coreana salvar al mundo?” “Cata de aceite de oliva” “Dulce de leche y chocolate para toda la vida” “Recetas para todos los días” “Negroni y más”. Fascinante cada una de las charlas, como gastronómica una se siente feliz de poder disfrutar de estas charlas y que el público en general tenga la oportunidad de capacitarse sobre estos temas y de forma gratuita y con la yapa maravillosa que este año contaron con la presencia del canal Discovery “Home&Health” que transmitió en directo todo lo que sucedió los tres días.
Por cuestiones de tiempo no pude presenciar todas las charlas pero si pude disfrutar de 4 de ella (y realmente disfrute mucho) y quiero contarles lo vivido, como se hacerlo yo, en primera persona y con esa pasión que me genera esta hermosa profesión.
Onho y la sabiduría del te
Tekeriho Ohno junto a Pablo Lorenzo creador de Tea Connection nos contaron un poco sobre la historia del té, y que la gente se saque ese pensamiento de una buena vez por todas de que un te es para el dolor de panza. Ohno con su humildad nos brindó toda su sabiduría, que créanme, te llega al alma. Nacido en Hokkaido, una isla al norte de Japón, cuenta que su pueblo está rodeado de campos de té verde, y uno logra verle en sus ojos la emoción, nos contó que la cosecha manual mantiene el sabor del té y la cosecha mecánica modifica el sabor del mismo . Que el té verde no tiene fermentación, el rojo tiene una semi fermentación y el negro esta fermentado al 100%. Por otro lado Pablo Lorenzo nos contaba que la preferencia de consumo de esta bebida en Argentina es un 45% de té negro, 25% té verde, 20% infusión y solo un 10% te rojo.
Degustamos 3 tipos de té. El primero fue Emerald Gyokuro, té verde japonés, cosechado a mano de sabor esparragoso, a arvejas, a pasto recién cortado, se lo conoce como un té elegante para momentos específicos y se consume a una temperatura recomendada de 60°. El segundo fue el Genmaicha, té clásico japonés de sabor tostado, a alga, este té nace por error ya que por descuido un servidor en una reunión de samuráis dejó caer granos de arroz en el sin saber lo que generararía , aunque su suerte no fue la misma del té ya que ese error le costó la vida.. El tercer y último es el más conocido entre la gente, el té Oolong, un té de consumo diario, con nivel de oxidación medio, la cosecha y la producción de enrollado es a mano, secar el té enrollado desarrolla más intensidad de sabor.
Les aseguro que poder presenciar una charla y degustación de té y mucho más viniendo de una persona como Onho hace que la visión de esta bebida milenaria cambia completamente la visión del producto como lo conocemos .
Nuevas miradas de la cocina porteña
Leandro Di Mare, dueño del restorant Inmigrante e investigador de la cocina porteña, nos disertó sobre esos platos que bajaron del barco con nuestros antecesores, cuando Leandro habla de la cocina de herencia y de lo que supimos ,mamar de chicos, lo hace desde un lado de nostalgia que nos toca a todos, consiguió quitarme varias sonrisas en media de una charla muy amena. En esta ocasión nos enseño dos platos clásicos porteños pero renovados. Un “Revuelto Gramajo” impresionante con jamón marinado, un salteado de arveja con ajo negro, unas cebollas encurtidas, unas papas en doble cocción y unos huevos en baja temperatura, luego una “mollejas de corazón” siii esas mollejitas que tanto nos gusta! Mollejas al Kamado (Horno Ahumador japonés) con un puré de limón hecho con la piel acompañada de una gremolata. Impresionante como Leandro consiguió darle una vuelta de tuerca a estos platos clásicos l porteños, una clase que disfrute al 100% y con muchas ganas de conocer Inmigrante
¿Puede la cocina coreana salvar el mundo?
Debo reconocer que me inscribí a esta charla porque me genero mucha intriga el titulo, me desconcertaba porque no sabría hacia donde apuntaba la charla.
Tomás Linch periodista gastronómico e investigador sobre la cocina y cultura coreana usó el título como excusa para que reflexionemos sobre nuestro modo de alimentación con la manera de comer coreana. En Corea por definición toda la comida es saludable, completamente lo contrario a nosotros, y si nos vamos a la mesa ellos tienen como alimento principal el arroz y varios acompañamientos, sobre todo alimentos fermentados vivos. Un plato en la mesa coreana lleva un 10%de Hidratos de Carbono, 5% de proteínas y 80% de vegetales. Saben cómo es un plato nuestro? 50% proteínas 50% hidratos de carbono y es así donde nos ponemos a pensar sobre nuestra salud. Corea es el segundo país más sano del mundo después de Japón, la expectativa de vida es mayor a 80 años. Tomás consigue colocarnos esa espina de pensar que es hora de exigir una política de alimentación.
Cata de Oliva “Zuelo”
El Aceite de oliva Zuelo de la familia Zuccardi es, a mi entender, uno de los aceites Premium que tenemos en el país por elección. Su sommelier nos vino a contar un poco sobre como se debe catar un aceite de oliva y en que tenemos que prestar atención al elegir un aceite en las góndolas. Argentina es el país con mayor producción de oliva en Sudamérica, mundialmente el que lleva la posta es España, aún así el consumo per cápita en nuestro país es solo de 250cm.
Catamos varietales, Zuelo selección del año orgánico, con un 85% de cepa picuar y un 15% de cepa Arauco. De aroma suave con notas frescas, pasto cortado y con sabor en boca liviano con un picor intenso al final. A diferencia de la segunda cata que fue un Changlot (cepa española) sin filtrar su aroma fuerte y en boca un sabor amargo y muy intenso. Sin duda es un aceite que merece estar en la mesa de las personas que amamos la buena comida.
Espero haberles transmitido un poco todo lo vivido en estos intensos tres días, año tras año El día del gourmet se luce, pero créanme que este año fue de un explendor maravilloso, capacitaciones de la mano de grandes cocineros, periodistas, emprendedores y de manera gratuita y al acceso de todos es realmente gratificante. No quiero dejar de hacer una mención especial para Alejandra Mourin, Laura Litvin y todos los que organizaron este genial evento que espero no falte mucho para volver a disfrutar .
Soledad Fernandez- AFEN